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胭脂鹅油鸡纵金陵菜拿破伦酥悠泡水熬黄花鱼2

2019-09-11

  2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷,倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色,油鸡纵烹少许料酒,离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克,胭脂鹅改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑,金陵菜离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀,熬黄花鱼胭脂鹅盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜,上桌后置于卡式炉上点火保温。

  整个煸炒过程大约持续4分钟,期间不放一滴水,先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白,防止火候太大,鸡丁焦糊;调味后再上大火炒至锅底出现糊斑,以呈现锅气充足、香气四散的效果。

  65%小炒鸡杂并不稀罕,几乎每家湘菜馆都有售卖,此菜畅销的最大秘诀则在于使用还未生出的鸡蛋(也叫阴蛋)炒成蛋油,以此来炒鸡杂,香气浓郁、营养丰富。

  宰杀母鸡时,鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋,也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”,进价15元/斤,营养价值丰富,炒出的蛋碎颜色金黄、香气浓郁。

  小米椒200斤洗净剁碎,加盐10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌匀,装入泡菜坛子,加盖、封坛沿水,置于阴凉通风处腌足2个月方可使用。走菜流程:

  1、鸡胗3斤切成薄片,鸡肠1斤切成小段,一同下入沸水中(加白醋、白酒各5克)焯约3秒,油鸡纵捞出过凉待用。

  2、锅入猪油100克烧至四成热,下搅散的“阴蛋”75克炒至翻沙,用密漏打捞出蛋碎,留在锅底的即为蛋油,下蒜末、坛子剁辣椒各20克、小米椒圈10克煸至香气逸出,倒入鸡胗、鸡肠共180克翻匀,调入蚝油、鸡精各5克、盐、生抽、油鸡纵辣鲜露、酱油各3克中火炒匀,加蒜苗段25克炒几下,倒回蛋碎,翻炒均匀即可走菜。

  阴蛋要用中小火炒碎,否则香味不足;蛋碎捞出后再下鸡杂炒入味,以免蛋碎炒制时间太久,失去香嫩口感。

  1、取猪后腿肉200克、胭脂鹅猪小排100克改刀成细条,纳盆后打入鸡蛋1个,放米酒50克、盐20克、姜末15克、味精、鸡精、五香粉、熬黄花鱼胡椒粉、白芝麻各少许抓匀后腌制15分钟,加入生粉80克继续抓匀,边抓边淋入少许清水。

  2、锅放宽油烧至四成热时倒入浆好的肉条,炸至定型捞出,待油温升至七成热时复炸至外酥脆内软嫩。

  净锅上火,倒入米醋、白糖各50克,添入清水100克和少许老抽,熬至白糖融化后,淋入水生粉勾芡,小火熬至粘稠即成。走菜时盛出一小碗,撒白芝麻即可与炸好的排骨一起端上桌。

  既有后腿肉又有小排骨,能在降低成本的同时,让客人更有满足感:有骨有肉,金陵菜食用体验更佳。

  1、鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段,一同入沸水中(加入少许葱、姜、料酒以去腥)焯3秒,捞出沥干水分备用。

  2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热,下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香,放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀,加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀,烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克,添高汤450克大火烧半分钟,下鸡血200克,调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克,加盖继续焖90秒,撒青椒圈10克、五香粉少许,起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里,点缀香菜叶即可走菜,上桌后置于卡式炉上点火加热。

  1、鸭肠焯水时间不能超过3秒,否则质地变老,口感发硬。2、下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融,但也不宜过久,否则鸭肠、金陵菜鸡胗质地变老。

  63%鹅肠卤熟后加羊耳菌爆炒,双脆合一,做法简单、口味家常,是一道高毛利的小炒菜。

  2、鹅肠入宽水(加葱段、熬黄花鱼姜片、白酒各适量去腥)略焯,湘式卤水大火烧开,下入鹅肠再次烧开,关火浸泡20分钟,捞出改刀成5厘米长的段待用。

  3、锅入猪油、菜籽油各50克烧至五成热,下鹅肠125克急火炒匀,加羊耳菌丝50克,调入蚝油10克、盐、味精、酱油、生抽、辣鲜露各5克、干辣椒碎3克炒匀,起锅前撒蒜苗段15克翻匀即成。

  羊耳菌产自云南,因形似羊耳而得名,干货约50元/斤,泡发制熟后口感脆爽。

  此菜有两点不同之处,一是将擂辣椒与烧排骨同煨,荤素搭配、滋味鲜香;二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片,量大份足、成本降低。

  2、锅入菜籽油500克烧至六成热,下蒜末250克爆香,倒入排骨段煸干水分,调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀,添清水5斤、高汤2斤,大火烧开后转小火煨30分钟,关火装入保鲜盒,入冰箱冷藏保存,原汤沥渣留用。

  净锅炙透,下入青尖椒150克,加盐10克,保持小火用勺子边炒边砸,过程约持续一分钟,待清香味逸出、水分析出即可。2、质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片,入烧至七成热的宽油中浸炸1分半钟,至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。

  3、锅入菜籽油、猪油各50克烧热,下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香,倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克,放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开,悠泡水补入少许味精、鸡精、蚝油,翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

  1、锅入菜籽油、猪油烧热,下剁辣椒、蒜末等煸香,倒入提前预制好的排骨和原汤。

  1、五花肉1000克切成小块,油鸡纵放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克,添矿泉水1000克大火烧开,倒入高压锅里,上汽后压40分钟至软烂,擂碎成五花肉汁。2、冰冻凤爪5000克解冻后焯水,捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。3、锅放猪油500克烧热,下干红辣椒500克煸香,倒入步骤1中压好的五花肉汁,调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克,加清水10斤搅匀,倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味,连汤带料倒入托盘里,封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟,熬黄花鱼取出备用。

  蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中,补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许,大火收浓汤汁,拿破伦酥起锅装碗,撒葱花点缀即可。

  辣椒饼是广东顺德均安镇的乡土调味品,已有上百年历史,当地百姓几乎家家户户都会制作,大致流程为:

  将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎,加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼,放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。

  取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆,加辣椒饼碎50克(辣椒饼1个碾碎)拌匀,调入生抽20克、盐2克、白糖1克,撒生粉15克,淋花生油20克(淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓)抓拌均匀,倒入盘中腌制2分钟,然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟,取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

  成品培根切成长9厘米、宽4厘米的片。2、每段大葱用一片培根卷起,插入牙签固定。

  取做好的培根大葱卷10个放进漏勺,入四成热油炸至葱段表面略带焦黄,捞出沥油,抽出牙签后装盘,带一碟黑椒酱即可走菜。技术关键:

  此菜选用的大葱产自山东章丘,葱白较粗、呛辣味淡、质地爽脆、清甜可口,适合搭配咸鲜味的培根食用。

  此菜借鉴了陕西小吃油泼面的做法,将鳜鱼切片后上笼清蒸,浇入提前调好的料汁,撒上辣椒面,热油一泼即可上桌,成菜迅速,香气四溢;

  1.鳜鱼一条重约900克宰杀治净,顶刀切成厚约1厘米的片,金陵菜纳入码斗加少许鸡粉、香油、盐抓拌均匀,按原形摆入盘中,旺火蒸9分钟,取出后将盘子放到酒精灯底座上保温,倒入自制料汁,分量以能覆盖盘子底部为宜。2.蒸鱼的同时将和好的面团200克拽成长条,揪片下入沸水中,最后倒入小油菜50克一起煮熟,金陵菜分别摆放在鳜鱼两侧。3.在鱼身上撒适量香葱花、蒜末、辣椒面,泼入烧至五成热的油激香即可走菜。

  1.小茴香50克、桂皮50克、花椒20克、白豆蔻12颗、八角6枚、丁香3粒、草果(拍破)2个装入纱布袋。

  2.锅入清水9千克,放入洋葱2个、生姜2块、青椒2个、红尖椒2个、胡萝卜1个、西芹300克、干辣椒段100克、香菜100克、小葱白50克熬开,至水减少1250克左右时放进香料包,调入天缘牌香醋1000克、千禾酱油500克、草菇老抽200克、家乐鲜露200克、味极鲜酱油200克烧开,小火熬3个小时,滤掉渣子即成。

  大江南北采风这么多年,小编吃过的红烧肉已不计其数,熬黄花鱼但还是被“老扁”这一款惊艳到了:

  还没见到菜品真容,香味就已随热气飘到鼻端;菜品装在老旧的黑砂锅内,越发显得肉块晶莹透亮、光泽诱人。

  1、选用本地家养猪的五花肉切成3厘米见方的小块洗净,焯水后再次冲净,板栗蒸熟去皮后备用。

  2、锅烧热倒入少许色拉油,下香葱段、姜片各50克、八角3粒炒香,倒入五花肉2000克翻炒至定型,烹入花雕酒200克,下海天老抽150克、熬黄花鱼白糖100克、味精、鸡精、盐各少许,添清水没过肉块,大火烧开后转小火炖1小时左右关火。

  3、走菜时取约300克肉块倒入砂锅内,下板栗50克与肉块翻匀,淋入原汁,拿破伦酥上煲仔炉收至浓稠后撒少许葱花即可走菜。

  第一,将炸糕的“老搭档”白糖换成了冰激凌,一热一凉产生了奇妙的化学反应,新颖美味;第二,一改往日普通的卖相,将炸糕做成水滴状,按压出小窝再装进少许冰激凌食用,胭脂鹅吃法十分有趣,吸粉无数。

  澄面400克纳入盆中,加开水500克搅匀成糊状,放入白糖200克化开,加椰浆150克、糯米粉750克,分次添入凉水750克和成光滑的面团,再拌入猪油200克和匀,揪成每个重35克的剂子,修整成水滴形状,即成炸糕生坯。

  1.锅入宽油烧至六成热,离火下入生坯10个,待其浮至油面时开小火,并不停用手勺搅动,保证颜色均匀,炸至体积膨胀、胭脂鹅颜色金黄即成,整个过程约10分钟。

  2.将炸糕摆入盘内,带一颗约50克的香草冰激凌球走菜,上桌后用勺子背面将炸糕按出一个小窝,舀入少许冰激凌即可食用。胭脂鹅

  1.和面时要注意加料顺序,倒入开水后应先放白糖,这样容易化开,和出的面团更为细腻;面团和匀之后再加猪油,这样做出的炸糕表皮酥脆内部软嫩,若提前放入猪油,面粉和油脂融合得过于充分,起酥效果不佳。2.下入生坯时应离火,避免油温过高致其粘锅,待生坯自然浮起后再开小火慢炸,火太大会出现外熟里生的现象;加热期间要不停用手勺搅动,令炸糕受热均匀,表面颜色一致。3.上桌后应提醒食客尽快食用,保证口感。

  赵战峰(西安翱翔国际会议中心面点主管):我按原配方试制了这款点心,非常成功,外皮酥脆,香甜却不腻口,搭配也很新颖。

  提醒大家在炸制时要多加留意火候,这对成菜的口感和卖相非常关键;若不搭配冰激凌,包入豆沙馅也十分美味。

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